Det er tidlig oktober i utkanten av den høytliggende byen Montechiaro d’Asti nord i Italia. Sola har ennå ikke lyst opp de pløyde jordene, brunfargede hekkene og skogglentene, men allerede ved daggry er landskapet levende med snusing og bjeffing av ivrige hunder. Det er begynnelsen på trøffeljakt-sesongen, og de erfarne trøffeljegere Luigi Faletti og Guiseppe Tyrone leder de skarpsnutede hundene sine, Chico og Tom Cruise, i søken etter Tuber Magnatum Pico, den ettertraktede hvite trøffelen og en av de dyreste matvarene på jorden – som koster mellom 20 og 30 tusen kroner per kilo.
Selv om den hvite trøffelen vokser nesten utelukkende i Italia og Nord-Kroatia, er det generell enighet om at verdens beste trøfler kommer fra Piemonte. Deres unike smak og aroma gjør dem meget ettertraktede av kokker og matelskere, og deres sjeldenhetsverdi skaper en lønnsom industri mellom oktober og januar i de ellers stille småbyene og landsbyene i regionen, spesielt rundt Alba og Asti.
En fredelig jakt
Det er vanskelig å forestille seg en mer fredelig foreteelse enn trøffelhøsting.
– Det beste stedet å lete etter trøfler er i fuktige skoger, der de vokser i symbiose med røttene til eik, alm, vier, popler og hasselnøttbusker, sier Luigi, mens han nøye følger med på Chico som ivrig snuser på en løvkledd jordflekk under et nærliggende vier tre.
– Trøffelhøsting foregår fra skumring til tidlig morgen fordi aromaen er mer intens på dette tidspunktet, og hundene har bedre sjanse til å oppdage den, forklarer han.
Soppen og treet bytter mineraler gjennom røttene, og det tar 10 år eller mer for en eik som huser soppen å produsere en avling av trøfler. I motsetning til overjordiske sopper som vokser på noen få dager, er hvite trøfler underjordiske sopper som trenger minst 7-8 måneder for å utvikle seg til full modenhet.
– Hvite trøfler blir vanligvis funnet omtrent 10-15 centimeter under jorden, og det kan ofte ta mange timer med leting å finne en, sier Guiseppe.
Selv om de kan vokse til størrelse av en potet og i noen eksepsjonelle tilfeller til størrelse av et lite gresskar, viser Guiseppe meg et knudrete valnøttstor eksempel som Tom Cruise (hunden, ikke skuespilleren) hadde funnet tidligere. Han kutter den opp med lommekniven sin for å vise et marmorert indre, brunt med kremhvite årer. Når lukten først treffer sansene mine, er den berusende – soppaktig, pepperaktig og hvitløksaktig, men likevel like full av fortellinger om jorden den kom fra.
Når trøflene er lokket opp fra jorden blir de solgt til lokale butikker, markeder og restauranter, der noen dedikerer hele menyer til den sterkt duftende skatten. I motsetning til den mindre prestisjefylte svarte trøffelen skal ikke den hvite varianten kokes, men alltid spises rå. Fordi mesteparten av den hvite trøffelens smak ligger i aromaen, er det best å skjære den i tynne skiver med et spesielt rivejern over enkle retter som risotto, pasta, salat eller fløyelsmyk eggerøre. Noen regionale retter der den vises inkluderer carne cruda (rå terningkuttet biff), fonduta (en kremet fondue laget med smeltet ost, melk og egg servert over toast), og fersk eggpasta kalt tajarin – alt selvfølgelig toppet med skårne trøfler. Den hvite trøffelens smak er unik; en mer subtil, langvarig, røkaktig versjon av aromaen, men like uforglemmelig. De fleste hoteller og agriturismo-overnattingssteder rundt Alba vil være i stand til å arrangere utflukter med en trøffeljeger, som vil ta betalt per time.
Italienere har arrangert en årlig hyllest til sin innfødte hvite trøffel siden 1923 gjennom den årlige Alba White Truffle Fair (Fiera del Tartufo Bianco d’Alba), som avholdes gjennom hele høsten i middelalderbyen Alba og pleier å starte den første uken i oktober og vare i flere uker.
Når jeg går inn i hovedteltet på markedet, er luften tykk av uforlignelig rikdom. Ferske trøfler av ulike størrelser ligger i fløyelsforede kasser som dyrebare smykker, med prisetiketter festet som viser prisen per gram. Lokale innbyggere og besøkende menger seg med med kokker og rike restauratører som forhandler om premiumtrøfler. Lange rekker med boder viser produkter som trøffelsmør, trøffelpaté, trøffelolje og trøffelhonning.
For mer informasjon, besøk: www.fieradeltartufo.org
På min siste kveld i Piemonte finner jeg veien til et lite, rustikt spisested i en stille bakgate i Alba. Mens servitøren skraper skiver av Tuber Magnatum Pico over min enkle pastarett, inhalerer jeg den umiskjennelige aromaen for siste gang og løfter glasset mitt med Barolo-rødvin i en hyllest til Piemontes trøffellandskap – en gourmetreise på sitt aller beste.
En guidet mattur i Firenze
– Velkommen til «The Other Side Of Florence Food Tour,» sier Eating Europe-guide Gaia Ancilotti, idet jeg slutter meg til et knippe andre matelskere om morgenen på Piazza Nazario Sauro like over Ponte Alla Carraia-broen.
Etter gruppeintroduksjoner forklarer Gaia at Oltrarno-kvartalet vil være fokuset for den fire timer lange matomvisningen, som inkluderer unike toskanske smaksprøver fra flere matleverandører og butikker, blandet med underholdende fakta og historier. www.eatingeurope.com/florence
– Etter å ha spist deg gjennom dette distriktet, vil du føle deg som en ekte lokal innbygger, sier Gaia mens vi går til Le Nuvole (Borgo San Frediano 31r) for å starte matomvisningen med en kaffe og bakverk.
Drevet av et far-datter-team, er denne bar/tabacchi/kaféen et favorittmøtested for det lokale samfunnet. Mens vi sitter utenfor Le Nuvole i vårsolen, blir halvfulle kopper med macchiatone-kaffe satt på bordet foran oss. Macchiatone er en skummende kaffe, et sted mellom en espresso og en cappuccino. Ved siden av kaffen serveres en populær toskansk søtsak, budino di riso, en terte av rispudding bakt i mørdeig og drysset med melis. En deilig kombinasjon.
Et kvikt sveip unna ligger Pasticceria Buonamici (Via dell’Orto 31-33r), et familiedrevet konditori grunnlagt i 1949. Når vi ankommer er eier Roberto Buonamici og datteren Rossella bak disken travelt opptatt med å servere håndlagde bakverk, makroner og sine berømte cantuccini-kjeks til kunder. Cantuccini, også kjent som biscotti, er mandelkjeks som oppsto i byen Prato på 1700-tallet. Vi følger med Roberto inn i bakeriseksjonen for å se ham lage disse berømte toskanske kjeksene. Med vante fingre blander han mel, smør, egg, mandler, sukker og appelsinskall før blandingen formes og bakes to ganger, noe som resulterer i deilig sprø og oblongformede kjeks som tradisjonelt serveres med Vin Santo eller «hellig vin» (en søt toskansk dessertvin). Før vi forlater butikken, er det smaksprøver og mulighet til å kjøpe med hjem.
På agendaen står matboden Da Simone (Piazza de’ Nerli), der Firenzes innbyggere har kommet i årtier for å nyte den lokale spesialiteten, lampredotto-panino. Disse sandwichene fylt med trippa (vom) har opprinnelse flere århundrer tilbake som en billig proteinkilde for arbeiderklassen. I de senere årene har populariteten deres økt, og trippai-matboder har blomstret rundt torgene og markedene i Firenze. Oppskriften bruker den fjerde magen på en ku, som blir kokt sakte – vanligvis med tomater, selleri, løk og persille, til den er mør. Den serveres tradisjonelt på en sprø bolle og toppes med salsa piccante (krydret rød saus) og/eller salsa verde (tangy persillesaus).
Andre etablissementer vi besøker for å smake på mat inkluderer L’Angolo Saporito (Via Sant’ Onofrio 7r), et bakeri kjent for sine coccoli (en typisk florentinsk snacks) og cecina (et flatbrød laget av kikertmel). Formaggi E Salumi Sandro & Ivana (Via dei Serragli 39r) er en familiedrevet alimentari (dagligvarebutikk) som spesialiserer seg på ost, spesielt Maremma-toskansk saueost. Vi besøker også den historiske trattoriaen L’Raddi (Via Ardiglione 47r), oppkalt etter sin første eier, en florentinsk bokser, og serverer rustikke toskanske retter som peposo (pepret storfekjøtt). Til slutt ender vi på en sjarmerende liten piazza i hjertet av Oltrarno-distriktet, der Gelateria Della Passera (Via Toscanella 15r) etter manges mening lager den beste gelatoen (iskremen) i Firenze.
En smak av Emilia Romagna
Det er en typisk lørdag ettermiddag på Mercato di Mezzo, et sjarmerende lite marked utenfor Bolognas Piazza Maggiore. I dette nettverket av gamle romerske gater, en gang hjemmet til byens håndverkere, er det mye liv og røre. Gamle menn deltar i animerte samtaler, kjærester spiser is sammen, bodselgere roper ut matkupp, og kunder samler seg rundt fisk, frukt, ost og kjøttboder. På restaurant/matbutikk Tamburini (Via Caprarie 1) ser utstillingen av matvarer ut som et kunstverk. Skinker og salamier i enhver tenkelig størrelse og form henger i vinduet ved siden av blokker av ost, brett med fargerik pasta og kurver med eksotiske sopper.
Fra Emilia Romagnas regionale hovedstad Bologna drar jeg til nærliggende Modena, som har sin egen spesielle berømmelse innen gastronomi: Aceto balsamico tradizionale di Modena. På Acetaia Paltrinieri, en liten familieprodusent av balsamicoeddik i utkanten av byen, ligger aromaen av kokt «most» (ufermentert druesaft) tungt i luften.
– Dette er den ekte balsamicoeddiken, og dette er min lidenskap, sier eieren Guido Paltrineri mens han ønsker meg velkommen inne i loftet sitt, hvor tønner med verdifull brun væske lagres.
Som resultatet av århundregammel kunnskap lages tradisjonell balsamicoeddik ved å plassere «mosten» i en rekke stadig mindre tønner laget av ulike treslag, som kastanje, kirsebær, morbær, einer og eik.
I begynnelsen av prosessen når eddiken er i den største tønnen, kreves mer porøse trevarer for å lette fordampningen, mens på slutten av prosessen er de hardere trevarene mer egnet for å bevare den aldrende eddiken. Aldret i minst 12 år (og noen ganger opptil et århundre) er aceto balsamico tradizionale di Modena et sjeldent og utsøkt produkt. Jo lengre eddiken eldes, jo tykkere og mer intens blir smaken. Vær advart – prøv det én gang, og du vil bli avhengig av en smak som er søt og sur i perfekt harmoni resten av livet. Hvis du har rikelig med euro, sørg for å kjøpe mye da prisene gjerne dobles når du forlater Italia.
Mens det finnes noen fine restauranter i byene i Emilia Romagna, er det like sannsynlig at du får en flott kulinarisk opplevelse ved å besøke et lokalt og mindre pretensiøst spisested. Ta for eksempel Trattoria Aldina (Via Luigi Albinelli 40), et typisk familiedrevet sted nær Modenas travle matmarked, hvor ulike pastaretter nylig tilberedt på stedet er tilgjengelige, inkludert regionens signaturretter tortellini (kjøttfylte pastatyper), tortelloni (pasta fylt med geitost) og tortelli (pasta fylt med en vegetarisk fylling som gresskar).
Og hva ville et måltid med fersk pasta være uten den andre essensielle ingrediensen Parmigiano-Reggiano? Regnet som kongen av italienske oster, er parmesanosten uten tvil det mest berømte produktet fra provinsen Emilia Romagna. Den har eksistert i minst 700 år, og er så verdifull at ostehjulene en gang i tiden ble akseptert som valuta. Hvert ostehjul blir aldret i gjennomsnitt 24 måneder, hvor viktige endringer skjer som gir osten sin distinkte smak, tekstur, aroma og næringsverdi. For mer informasjon om Parmigiano-Reggiano ostegårdsbesøk og smaksprøver, besøk: www.parmigianoreggiano.com/dairies-visit-tasting/
Akkurat som Parmigiano-Reggiano har Emilia Romagna-regionen også en gammel tradisjon for svin, og det er et imponerende utvalg av typer tilgjengelig, fra Mortadella di Bologna (salami laget av hakket svin, fett og svart pepper), Prosciutto di Parma (lufttørket, saltet skinke) og Culatello di Zibello, en ganske spesiell delikatesse som må skjæres tynnere enn papir. Denne myke, søte, delikate biten skinke, som betyr «liten rumpe» på italiensk, produseres på en landstripe ved bredden av elven Po nær Parma, som gir akkurat de rette fuktige forholdene for culatello til å modnes.
Å observere talentet og entusiasmen til en produsent av balsamicoeddik eller pasta, er å innse at mat ikke bare er en stor del av deres kultur – det er en uttrykk for deres liv. Det er min siste dag i Italias gastronomiske hjerte, og jeg befinner meg om bord på toget fra Parma til Bologna med ryggsekken full av matvarer kjøpt under reisen. Landskapet med vinranker, gårder og små landsbyer glir forbi mens jeg spiser biter av Parmigiano-ost og tynne skiver av Proscuitto de Parma pakket rundt tynne pinner av sprøtt brød. En reise i Emilia Romagna og hele Italia for den saks skyld, er rett og slett en matelskers nirvana.
