Dipp dopp, dipp dopp. Rundt alle restaurantbordene dyppes brødbiter i sauser av ulike slag. Smøret er de siste årene blitt erstattet av små skåler med olivenpaste, yoghurtkrem eller smaksatt olivenolje.

Men dette er intet nytt under solen. Allerede de gamle grekerne dyppet brød mens de svingte sin kylix – vinbeger – under symposiene, de lange samtalene. Ofte foregikk disse i halvt liggende stilling, og underveis nøt man småretter servert av slavegutter, som også fylte i vinbegrene. Ofte var det en vispet hvitløksdipp med olivenolje og hvitløk, ikke ulik dagens aïoli. Og allerede før den tid hadde de gamle egypterne dyppet; i de egyptiske gravene er det funnet spor av krydret linsemos. Også beskrivelsene av hvordan man lager dagens populære gatemat – ful medames, de mosede bondebønnene som alle egyptere elsker – er funnet i hieroglyfskrift i gravene. I romernes skrifter finnes også mange beskrivelser av maten i det antikke Rom, og hos eksempelvis politikeren og forfatteren Marcus Porcius Cato nevnes en dippsaus av knuste sorte og grønne oliven med koriander, En salig røre fennikel, karve, mynte og vinrute som man dyppet i foran hvert måltid, som en liten appetittvekker. Samme dipp med knuste oliven og krydder finner man i mange middelhavsland i dag. Franskmennenes kjære tapenade, røren av moste, sorte oliven – eller grønne – har altså blitt spist siden førkristen tid. Ofte er saltsmaken i dippsausene i Nord-Italia og Frankrike laget ved hjelp av moste sardeller eller ansjos, og vi kan takke romerne for denne smaken. På felttogene sine (husk Hannibal med elefantene over Alpene!) hadde de med seg den salte fiskesausen garom, av gjæret, presset småfisk litt à la sursild.

Å samles ved fatene og smake litt her og litt der på det som settes fram, er altså en eldgammel måte å spise på. Det er sosialt, det er samvær, samtale og sosial omgang, akkurat som ved det gamle, gode grøtfatet på landet hos oss på 1800-tallet. Selv om vi i dag kanskje forbinder det mer med ”middelhavsskikk” når vi ventilerer hverdagens store og små problemer over tallerkener med småretter, dipp og meze. Det greske ordet meze skal komme av ordet for ”midten”, noe som settes midt på bordet, det sier i alle fall mange grekere i dag når de snakker om meze-tradisjonen. Men en eldre tolkning er at maza er det antikke ordet for mos. Tzatsiki – den greske yoghurtdippen med agurk – er jo velkjent, men nå har man også latt den eldgamle bonderetten fava komme fram på restaurantbordene. Det er en herlig, tykk mos av gule erter som smaker sitron, hvitløk og god olivenolje. Disse dippsausene, som bygger på moste grønnsaker og bønner, har gamle aner. Kokte, moste hvite og brune bønner, linser og erter er blitt spist helt siden før vår tidsregning. De egyptiske moste bondebønnene – ful medames, som i dag selges fra matvognene på Kairos gater, lages fremdeles etter en eldgammel oppskrift. Smaksettingen er mye hvitløk, persille og god olivenolje – og nå for tiden også sitron, som jo ikke fantes på faraoenes tid.

 En av dippenes store fordeler er at de er så enkle. Ennå i dag er den enkleste italienske dippen ganske enkelt en skål med riktig god olivenolje, en klype grov fingersalt og noen omdreininger med pepperkvernen. Når oljen er skikkelig god trenger man ikke mer enn den, samt noen staver med grønnsaker eller brødbiter for å få en riktig smaksopplevelse. På italiensk kalles det pinzimonio.

Zucchinidip med yoghurt (4 personer) 

700–800 gram zucchini
1 gul løk 3–4 hvitløksbåter
saften av en sitron
1–2 teskjeer tørkede chilistrimler
1 teskje malt karve
1–1 1/2 teskje malt koriander
l desiliter olivenolje
en liten neve strimlede basilikumblader (eller korianderblader)
en liten neve strimlet bladpersille (uten stilker)
1 desiliter matyoghurt

Vask zucchinien, skjær av endene og skjær den i mindre biter. Skrell løken og skjær den i biter. Kok opp lettsaltet vann og kok zucchini og løk myke. Hell grønnsakene over i en sil, press dem med baksiden av en skje slik at så mye vann som mulig klemmes ut. Hell bitene i en mikser eller foodprocessor sammen med hvitløksbåter uten skall, sitronsaft, chilistrimler og øvrige kryddere. Kjør alt hurtig sammen til en grov mos, hell i olivenolje og blad av basilikum eller koriander og persille. Kjør noen omganger til, hell i yoghurt og bland det hele raskt til en mos. Hell opp i en skål og server med biter av ristet brød.

Olivendipp fra Spania (4 personer)

1 aubergine
2 paprikaer, en grønn og en rød
1/2 rødløk
4–5 hvitløksbåter
1 1/2 desiliter sorte oliven uten stein
1 1/2 desiliter grønne oliven med pimientofyll
litt grovmalt, sort pepper
eventuelt 1 teskje tørkede chilistrimler
1 desiliter god olivenolje salt og sort pepper

Sett ovnen på 250 grader. Skjær av endene på auberginen og skjær den i biter på langs. Halver og ta frøene ut av paprikaene og skjær dem i brede strimler. Skjær løken i båter. Legg alle grønnsakene på smurt folie, sett inn på varm plate litt over midten i ovnen. Stek dem i 20 minutter til auberginene er helt myke — ta eventuelt ut paprikaene litt før. La grønnsakene kjøles ned, hakk dem grovt i foodprocessoren med biter av fersk hvitløk og oliven. Massen skal være grovhakket, ikke helt moset. Hell til slutt i litt god olje, kjør noen omganger til og krydre med litt salt og pepper. Hvis man vil, kan man ha i en klype tørkede chilistrimler. Hell opp i en skål og server med brød.

Tunisisk gulrotdipp (4 personer)

600 gram gulrøtter
3–4 hvitløksbåter + ytterligere 2 hvitløksbåter
1/2 liten gul løk
3–4 spiseskjeer olivenolje
1 1/2 teskje malt karve
saft av 1/2 sitron
1–2 teskjeer harissa eller finhakket rød chilipepper
salt og hvit pepper
litt av kokekraften
eventuelt 1 spiseskje flytende honning
hakket rød chilipepper eller litt rød paprika

Skrell og del gulrøtter, 3–4 hvitløksbåter og løken i skiver. Kok dem myke i lettsaltet vann. Sil av, men spar litt av kraften. Hell grønnsakene i foodprocessoren og kjør alt til en grov mos. Bland i olje, skivet fersk hvitløk, krydder og sitronsaft og kjør enda 10–15 sekunder. Spe med kokekraften, kjør noen omganger til og smak det hele til med litt flytende honning for å hente fram gulrøttenes sødme. Mosen kan gjerne være litt grov. Hell opp i en skål, garner med finhakket chili eller rød paprika og server med varme brød.

Fava – gresk dipp (4 personer)

4 desiliter kokte, gule erter + litt kokekraft
1 desiliter god olivenolje
saften av 1/2 sitron
3–4 hvitløksbåter
1 teskje malt karve salt og sort pepper
Til servering:
hakket rødløk
sorte oliven

Kjør ertene til mos i foodprocessoren med litt av kokekraften samt olivenolje, sitronsaft og hvitløksbåter. Hell i krydder, kjør noen omganger til og hell opp i en skål. Drypp på litt olivenolje, strø over hakket rødløk og garner med sorte oliven. Server med varme brød.

Hummus – kikertdipp fra Midtøsten (4–5 personer)

3–4 desiliter kikerter
salt og sorte pepperkorn
2–3 laurbærblad
1 desiliter olivenolje
4–5 hvitløksbåter
1 teskje malt karve
1/2–1 teskje malt koriander
1 desiliter tahine (sesampaste)
saften av 1/2 sitron
Til servering: sorte oliven

Legg kikertene i bløt over natten. Hell av vannet og kok dem myke i saltet vann med pepperkorn og laurbærblad. Kok 40 minutter til de er myke og hell av vannet. Hell ertene i mikser eller foodprocessor og grovhakk dem. Hell i olje og skivet hvitløk, karve og koriander. Bland til mos, spe på med litt av kokevannet fra gryten og hell til slutt i tahine. Kjør til en slett mos, smaksett med sitronsaft og eventuelt mer tahine om du vil. Hell opp i en skål, drypp på olivenolje og garner med noen sorte oliven.

Anchoide – ansjosdipp (4 personer)

1 boks sardeller (à 50 gram) eller ansjosfileter
3–4 hvitløksbåter
1 spiseskje hvitvinseddik
2 eggeplommer
1 1/2 desiliter olivenolje
nymalt sort pepper
Til servering: grønnsaker i staver

Finhakk sardeller eller ansjos sammen med hvitløksbåtene. Hell på eddik og eggeplommer. Kjør med miksestav eller elektrisk visp og hell deretter i oljen, litt av gangen, mens miksestaven eller vispen går. Visp alt til en luftig majones. Krydre med nymalt sort pepper. Hell opp i en skål, still den på et fat og legg staver av ferske grønnsaker rundt kanten til å dyppe med.