Portugals kjøkken er verdensberømt, men bare i Portugal. Hvem har hørt snakk om açorda de marisco, ensopado de borrego eller pézinhos de coentrada, dersom de da ikke har vokst opp ved kysten på den iberiske halvøya eller i det minste tilbrakt en del tid ved spisebordene der? Portugisere synes det er svært uheldig at andre ikke kjenner kjøkkenet deres – fremfor alt for de andre. Og derfor står de alle, hver eneste en, til vår disposisjon for å rette opp dette misforholdet.

For en del år siden pleide jeg å henge i baren på en dunkel og dunkende rockeklubb i Lisboa. Der forsøkte jeg å prate med et par musikere. En av dem, ikledd lærjakke som slang omkring fuglekroppen hans, ropte hest til meg, gang på gang det samme. Først da jeg kom så nær at jeg pustet inn de kininduftende utdunstningene hans, hørte jeg hva mannen sa: – Du må komme til Tomar, hjemstedet mitt. Der lager vi en bønnestuing med snegler som du ville elske!

I Portugal er mat et like viktig samtaleemne som fotball og været. Folk som stopper og hilser på hverandre på gaten, kan havne i en lang diskusjon om eksempelvis cozido, av den grunn at den ene forteller om en utrolig god sådan som han spiste til lunsj. Hvorpå den andre legger ut om hva en god cozido skal bestå av og hvor den beste lages. Når portugisere snakker med utlendinger om portugisisk mat, er de ofte like ureflekterte og nedlatende som nordmenn kan være når de overfor andre folkeslag legger ut om verdens beste sosialforsikring, allemannsrett, elektrisitet eller hva det nå kan være. Den stakkaren, tenker portugiserne medlidende, kan jo ikke lastes fordi han ikke vet at det portugisiske kjøkkenet er verdens fremste.

Denne kjærligheten til mat er også en kjærlighet til eget opphav, til det steinete gamle hjemlandet med supper som er svært gode, til tross for all annen elendighet. Og i den vurderingens virvel som portugiserne for øyeblikket kastes rundt i, er det portugisiske kjøkkenet et fredelig midtpunkt hvor man kan søke lindring. Kjøkkenet har en betryggende bestandighet – selv om det selvsagt trues av fabrikkfisk og oppdrettskyllinger, pasteuriserte oster, spanske appelsiner og viner med smak av markjordbær. Den matglade førstegangsturisten har ofte høye forventninger til det portugisiske kjøkkenet. Jeg hadde det. Forutsetningene virket så gode: I møtet mellom Middelhavet og Atlanteren, mellom arabisk-europeisk grunn og orientalsk og afrikansk påvirkning, mellom den upasteuriserte landsbygda og den hardkokte byen, burde gastronomiske gnister kunne tennes. Besøk på markeder og i matbutikker forsterket forventningene. Fersk koriander, mynte og bladpersille ble puttet i posene til hver eneste kunde ved grønnsakboden. Gratis. Hos slakteren lå det killinger, vaktler og kaniner side om side med vakre, gule kyllinger. Fiskedisken var som et oppslagsverk: havabbor, rød mulle, vrakfisk, karuss, kvitling, marulk, blekksprut, sardin. I krydderhyllene spiskum og koriander. Man hadde til og med et eget navn på chili: piri-piri.

Så gikk jeg på restaurant og ble skuffet. Hva hadde skjedd med alle de deilige råvarene? Hvorfor var fisken tørr etter grillingen eller fremdeles frossen i midten? Potetene vannskadet, salaten druknet i skarp eddik? Hvorfor var hjerteskjellene nesten uspiselig salte? Biffen så vanskelig å skjære i at den lille haugen med ris og vassen pommes frites i hver sin ende av den overfylte tallerkenen for ut over hele bordet da kniven min glapp? Og hvorfor all denne kabeljauen, altså torsk som blant annet brukes til bacalao, overalt? Landet er jo omgitt av hav fulle av fersk fisk, for guds skyld, og så importerer man saltet, tørket lange fra Norge!

Paciência. Jeg har lært meg et og annet nå. Lært meg å senke forventningene når jeg går på lunsjkneiper og betaler spottpris. Lært meg å lese menyer med ettertenksomhet. Å be om salat i stedet for poteter dersom de ved nabobordet ser sorgtunge ut. Å sjekke fisken før jeg bestiller. Å bare spise biff på steder der jeg vet at den er bra. Jeg har også lært meg å akseptere et og annet. At det faktisk er en slags kantinemat de fleste spiser til lunsj på byens mange små restauranter, og at de ikke ønsker noe annet. At kabeljauen er dypt rotfestet når det gjelder maten i Portugal og at den faktisk kan tilberedes slik at den blir god. Og så har jeg lært meg at den beste maten spiser man hjemme. Hjemme hos meg, eller hjemme hos portugisere som tilbereder sin mat med omsorg og stolthet. For mange er restauranten fremdeles først og fremst et bespisningssted. Man går dit for å bli mett snarere enn for å få en gastronomisk opplevelse.

Pézinhos de coentrada er et høydepunkt i det alentejanske kjøkken. Griselabber med koriander: skikkelig husmannskost. Forberedelsene tar sin tid (svi labbene, skrape dem, vaske dem ...), og smaken er raffinert. Jeg har spist denne retten og fått en liten gastronomisk åpenbaring. Hos naboen. Jeg sier ikke at det ikke finnes portugisiske spisesteder som er verd et besøk. Til en del steder kan man sågar gå med høye forventninger. Og så finnes det mange man går til med lave forventninger, men likevel spiser godt og har det trivelig. Men det finnes også massevis av steder hvor man spør seg hvorfor det er gjestene som betaler. For å forhindre at eventuelle portugisiske lesere av reis nå vil koke meg i olje, skynder jeg meg å legge til at dette gjelder storbyene – først og fremst Lisboa og Porto. På landsbygda (og i mindre byer) er det fremdeles et stort antall restauranter der kvaliteten på det som serveres, er det viktigste. Faktum er at mange portugisere har den innstillingen at man må bort fra byene for å spise ordentlig bra på en restaurant. I byene skjer imidlertid noe annet – der holder en mer moderne restaurantkultur langsomt på å synke inn. Den handler om design, opplevelse, prestisje og sosial arena. Dessverre kommer ofte maten på siste plass i all denne fornyelsen. Og når maten er bra, er den sjelden særlig portugisisk.

Det portugisiske kjøkkenet er rustikt, på en positiv måte – et ureformert landsens kjøkken, med blod, innvoller, krøllhaler og ører i behold. Det er den typen kjøkken som kokken Anthony Bourdain liker – et ekte kjøkken fordi det ikke tar snarveier eller inngår kulinariske kompromisser for å få opp effektiviteten. Et husmorkjøkken, økonomisk med råvarene, men sjenerøst med smakene. Den typen kjøkken er det vanskelig å klemme inn på en travel byrestaurant langt fra råvarene. Av omtrent samme grunn som mange førstegangsturister i Paris går på en tilfeldig utvalgt restaurant og blir skuffet over det franske kjøkkenet, er det få restauranter i Lisboa som yter det portugisiske kjøkkenet rettferdighet. Det er synd, for det portugisiske kjøkkenet er fullt av gode og originale retter. Selv for den som ikke er så hippen på innmat (jeg er ikke det, selv om jeg nok burde være det). Hvis griselabbene føles altfor rustikke, kan jeg anbefale ribbe, som oftest er marinert og saftig når den grilles. Eller spis den heller i den superbe retten favas à portuguesa, der ribben stykkes opp og ligger lagvis med bondebønner (favas), sideflesk, blodpølse og fersk koriander. Ingen som har spist blodpudding, behøver frykte den portugisiske blodpølsen (morcela). Dette er blodpudding for voksne, herlig krydret med nellik og spisskum. Vi kan også vende oss mot havet. Derifra hentes mye av det beste innen portugisisk mat. Skalldyr av ulike slag tillages med ris i arroz de marisco, som er bløtere og mindre klebrig enn risotto og ikke like søt som paella. En vellaget arroz de marisco skal ha kraftig smak og være litt chilisterk. Da er retten noe av det beste Portugal har å by på. Fisk grilles som regel på enklere spisesteder, men varsomt friterte fisker kan smake vel så godt og er også vanlig. Små sjøtunger, linguadinhos, eller langfingerstore småsild, joaquinzinhos, serveres ofte friterte med en slags risotto, arroz de grelos. Risen er blandet med rotskudd, sprø stilker og blad. Det litt beske mot fiskens smørpregede smak, pluss frityrens sprøhet mot risens mykhet, gjør helheten genial.

En portugisisk sardinhada, et sardingilde, er verd å gå på hvis man blir bedt. Sardinene gnis inn med grovt salt, grilles og serveres med kokte poteter og det som man pleier kalle landbrød i Norge. Helst skal en kraftig brødskive tjene som tallerken for sardinene man spiser, slik at man kan avslutte måltidet med brødblingsen som nå er gjennomtrukket av sardinfett. Til dette serveres det en salat av grønne blader, tomater, fersk løk og – best av alt – grillede, flådde paprikaer, smaksatt med tørket oregano og rikelig med olivenolje og eddik. Samt mørk rødvin fra nærmeste samvirkelag. Jeg er overbevist om at det portugisiske kjøkkenet vil kunne få, om ikke samme, så i det minste nesten samme plass internasjonalt som det italienske. Det italienske kjøkkenet var også fullt av blod, innvoller og fett inntil nytenkende kokker og reklamefolk gjorde vei i vellinga. Bort med det slaktebenksrealistiske, bort med fett og huggestabbe. Mindre porsjoner, mer appetittlig presentasjon, masse ferske urter. Vanskeligere var det ikke.

Men det er klart at det portugisiske kjøkkenet ikke har noen internasjonal valuta slik det italienske har i pastaen. Eller et halvt århundres kokebøker skrevet av pasjonerte og velinformerte engelske damer. Eller en Jamie Oliver. Men fornyelsen pågår likevel. Ta bare en slik rett som açorda. I utgangspunktet en suppe med brød fra det fattige Alentejo. Bestiller man den på et enkelt spisested der, får man fremdeles en grunn skål med varmt vann der overflaten skimrer av flekker med olivenolje. I vannet er det biter av hvitløk, hakket koriander og et posjert egg. Og så en skive av gårsdagens brød, plassert i suppen. Bestiller man samme rett på Pap’Açorda, en av de første virkelig trendy restaurantene i Lisboa, blander servitøren sammen omtrent de samme ingrediensene ved bordet. Egget er rått, skålen er dyp, vannet erstattet med buljong. Brødet rives omsorgsfullt. Fersk koriander strøs over. Og viktigst av alt: Som tilbehør serveres store reker eller noe annet som både motiverer prisen og høyner glansen. Revet trøffel ville sikkert vært lekkert.

 Restauranter:

Vellaget portugisisk mat serveres i sin alminnelighet på ganske tradisjonelle spisesteder, det vil si restauranter med lite spennende, gammelmodig eller til og med herlig stygt interiør. Men det er intet aksiom at god mat serveres i dystert miljø.

Pap’Açorda Bairro
Altos første trendy restaurant har modnet til en klassiker i et miljø som holder. Pålitelig, god mat — ikke bare açordaen (se slutten på reportasjen), men det meste på menyen. Sjokolademoussen er en tungvekter. Stengt søndag og mandag.
Adresse: Rua da Atalaia 57
Tlf. +351 21 346 48 11

Tasquinha d’Adelaide
Adelaides lille lokale kneipe har aldri vært trendy, men har likevel lokket til seg folk som bor langt utenfor kvartalets grenser. Miljøet er intimt og avslappet. Bare middag. Stengt søndag.
Adresse: Rua do Patrocínio 70
Tlf. +351 21 396 22 39

Real Café
Vertsparet Justa og José Nobre har en lang og rosverdig innsats for det portugisiske kjøkkenet bak seg. Etter et par mindre vellykkede ekspansjonsforsøk har de nå søkt seg tilbake til det middels store formatet, i et nyrenovert lokale ved Largo do Rato. Menyen inneholder flere av Justa Nobres gamle paradenumre som rapphøne (perdiz) og svart vrakfisk (cherne). Miljøet er dresskledd, men ikke stivt. Stengt lørdag lunsj og søndag.
Adresse: Rua da Escola Politécnica 275
Tlf. +35 21 385 20 90

Vírgula
Nyåpnet sted ved elven, i et ombygget saltmagasin med mye kunst og en hel vegg åpen mot vannet. Kokken Bertílio Gomes er et ubeskrevet blad, men har tydeligvis den prisverdige ambisjonen å forynge portugisisk gastronomi. For eksempel gjennom ovnsbakt torsk med timian, artisjokkbunner og en olivenoljeblanding. Stengt søndag og mandag.
Adresse: Rua Cintura do Porto 16, Armazém B, ved Cais do Sodré
Tlf. +351 21 343 20 02

Boalternativer:

York House
Pensjonatet som ble åpnet i 1880 i et gammelt karmelittkloster, er nå et av hotellene med mest karakter i det sentrale Lisboa. For knapt et år siden ble de 32 rommene pusset opp av arkitekten Filipa Lacerda, og er nå behagelig moderne mot det ellers mørke, borgerlig labyrintiske miljøet.
Adresse: Rua das Janelas Verdes 32
Tlf. +351 21 396 24 35
Internett: www.yorkhouse- lisboa.com
Pris for et dobbeltrom: 120–250 euro

Solar do Castelo
Lisboas Castelo de São Jorge har i noen år rommet dette boutiquehotellet. 14 rom omkring en liten gård med vannkunst, eklektisk interiør med referanser til 1700- tallets Lisboa, maurisk middelalder og en hel del annet.
Adresse: Rua das Cozinhas 2
Tlf. +351 21 887 09 09
Internett: www.heritage.pt
Pris for et dobbeltrom: 180–290 euro

Aparthotel VIP Eden
For den som vil lage mat selv, kan Lisboas mest sentrale leilighetshotell være et alternativ. Det ligger i en monumental tidligere kino i art decostil ved Restauradorestorget. 59 toromsleiligheter og 75 ettroms à 130, respektive 90 euro.
Adresse: Praça dos Restauradores 24
Kan bestilles på: www.lisbon.aparthotelvip- eden.tobook.com