Theobroma er det vitenskapelige navnet på sjokolade, og betyr mat for gudene. Myten forteller at Quetzalcoatl, Aztekernes gud, ga kakao-frø til sitt takknemlige folk. Resultatet ble xocolatl, en drikk som afrodisiakum og en fontene av styrke og vigør. Montezuma, den siste Azteker-herskeren skal ha drukket 50 krus sjokoladedrikk daglig. Og mystikken rundt de legendariske søte dråpene, bergtok den spanske erobreren Cortés. Det var ham som brakte sjokoladedrikken til Europas hoff i det 16. århundre. Aristokratiet tok den imot med åpne armer. Og sjokolade ble raskt den skummende, berusende drikken for overklassen. De nøt smaken og anså den som en styrkedrikk. De hadde full tillit til at sjokolade fyllte dem med kraft, vitalitet, seksualitet, visdom og velvære. Noen engstelige fryktet imidlertid at vellysten var for sterk kost for sjelen, men de ikke klarte likevel å stå i mot fristelsen.
Sjokolade ble brukt aktivt av beilere på hoffene. Det sies at Casanova forførte med sjokolade like ofte som med champagne. For sjokolade innbød til kjærlighet og lidenskap. Dronning Victoria var så betatt at hun en jul fikk sendt 250.000 kilo sjokolade til sine tropper.
200 år senere skapte belgiske sjokolademakere nye og enda mer sensuelle utgaver. Sjokolade ble en konfekt som kunne nytes med tungen og ganen, og holdes i munnen til den silkemyke konsistensen smeltet. Historien fortsetter, men sjokolade forblir essensen av livets mest etterlengtede øyeblikk. Sjokoladehunger er ikke vanlig sult. Det er en nesten desperat lyst som Europas rikmenn oppdaget: Et ekte tegn på livsapetitt.
Gourmetsjokoladene
Det må være lov å si det: Noen sjokolader er bedre enn andre sjokolader, og da snakker vi om gourmetsjokolader. For å kunne smykke seg med den tittelen, er sjokoladen nødt til å tilfredstille noen kriterier som garanterer den aller beste kvalitet:
- Kakao-innholdet skal være høyt (minst 50 prosent, helst 60 prosent og oppover).
- Alle ingredienser skal være naturlige.
- Ingen kunstige tilsetningsstoffer.
- Naturlig vanilje,, ikke vanillin.
- Ingen fettsubstitutter. Kakao-smøret er nøkkelen til god sjokolade, fordi det smelter omtrent ved kroppstemperatur.
Mange mesterkokker og gourmeter verden over regner Valrhona som verdens mest eksklusive sjokolade. Den har det franskmennene kaller longeur en bouche – evnen til å dvele smakfullt på tungen.
Valhrona ble grunnlagt i 1922 langs Rhônens bredder, og produserer tre grand cru sjokoladetyper, komplekse blandinger av kakaobønner som, lik fin vin, produserer smaksopplevelser som reflekterer deres geografiske område. Alle kan brukes til kaker, iskrem eller konfekt.
Sjokoladen er kjent for å være veldig ren. Det innholder ikke noe fett, kunstige tilsetningsstoffer eller smørolje slik at den har mindre kalorier enn de fleste sjokolader.
Bortsett fra Le Lace (Jivara) og Ivoire White chocolate, inneholder Valrhona sjokoladeplater heller ingen melkeprodukter. Sjokoladen er helt super både som snack eller dessert og kan mer enn gjerne brukes til matlaging, også fordi den er veldig næringsrik. Det finnes mange oppskrifter som krever forskjellige Valrhona-sjokolader som nøkkelingredienser.
Valrhona er valgt av mange 3-stjerners Michelin-chefer og er ansett som en av de aller beste, ja om ikke den beste, sjokoladen i verden. Og det er også Martha Stewarts favorittsjokolade!
Men selvfølgelig finnes det også andre gourmetsjokolader enn Valrhona. Et annet fransk merke er François Pralus. Han viderefører tradisjonen fra sin far, Auguste, som åpnet sitt første konditori i Roanne i 1948. Allerede i 1955 ble han anerkjent som en så flink konditor at han fikk ordenen «Meilleur Ouvrier de France». I 1988 tok François over, og han bestemte seg for å prioritere den fineste råvaren av dem alle: sjokolade. François er i dag én av kun tre sjokolademestere i Frankrike som lager sin egen sjokolade direkte fra kakaobønner. «Som med gode viner, kan vi snakke om grand cruene av kakao. Den beste fra Venezuela har et hint av røyksmak, trinitario fra Trinidad er treaktig, streng og lett syrlig, mens madagassisk kakao er lett syrlig med smak av røde frukter.» Han har en egen plantasje på Nosy Be-øya utenfor Madagaskar.
Debauve & Gallais ble grunnlagt av Sulpice Debauve, tidligere hoffkjemiker hos Ludvig XIV, i Paris, 1800. Han hadde blant annet gitt en sjokoladeblanding til Marie Antoinette for å lindre den bitre smaken fra medisiner hun måtte ta. Selv om Frankrike ikke lenger har et hoff, smykker de seg med tittelen «Leverandører til den franske kongen», og butikken deres fra 1819 er vernet som et historisk monument der den ligger i 30 Rue des Saints-Pères. I dag er de fremdeles familieeid, og sjokoladene deres, noen med et kakaoinnhold på hele 99 prosent, er populære blant gourmeter over hele verden.
François-Louis Cailler oppdaget sjokolade i 1819, da det bare var rike som hadde råd til slikt noe, og grunnla sin egen produksjon da han kom hjem til Corsier i Sveits. Etter hvert slo de seg sammen med Daniel Peter, oppfinneren av melkesjokolade, og spesialiserte seg på det. I 2009 lanserte de serien Sublim, med melkesjokolade som inneholder opptil 80 prosent kakao.
Godiva er en opprinnelig belgisk kjede som ble grunnlagt i 1926, og de er særlig kjent for oppskriften Godiva Martini som består av halvannen del sjokoladelikør, halvannen del kakaokrem, en halv del vodka og to og en halv deler melk blandet med fløte. Men de aller fleste forholder seg til denne gourmetsjokoladen som lekre biter.
Venchi er et italiensk merke som har produsert sjokolade siden 1878. De benytter seg ikke av kjemiske prosesser eller preservativer, og enkelte av sjokoladene deres er håndlagede, som kakaotrøffelen (tartufi cacao). «Prestige»-serien deres består av sjokolade med 75 prosent kakao, blandet med økologisk chili, 60 prosent med mint, 56 prosent sjokoladestenger med appelsinskall, sjokopraliner med 75 prosent, kokostrøffel, og så videre, og så videre.
Ghirardelli er USAs eldste sjokoladeprodusent. De har holdt på siden 1852, da den italienske utvandreren Domingo Ghirardelli grunnla fabrikken i San Francisco. De gjør alt selv, fra utvelgelsen av bønner til risting, raffinering og den siste piffen. Twilight Delight, Midnight Reverie og Evening Dream inneholder henholdsvis 72, 86 og 60 prosent kakao.
Optimale bønneforhold
Hvis du lurer på hvor på jorden herligheten blir skapt, må du flytte deg langt inni dalførene i Venezuela, Trinidad og Tobago, Granada, – til og med Indonesia. Der vil du finne de sjokoladeplantasjene i verden med høyest kvalitet.
De varme og fuktige forholdene i regnskogene sørger for optimale forhold for kakaobønnen, hvilket gjør Venezuela til den alle mest ettertraktede av alle deres stasjoneringer.
Sjokoladekurs
Valrhona tilbyr praktiske kurs for den ikke-profesjonelle som er interessert i å lære mer om sjokolade.
Kurset holdes på engelsk og foregår på Valrhonas skole i Tain l’Hermitage, nær Lyon, langs Rhônens bredder. Det fire dagers kurset er rettet mot mennesker som har lyst til å lære hvordan du lager konfektdessert med sjokolade. Valrhonas beste konditorer lærer deg alt det grunnleggende om sjokolade samt noen tekniske aspekter. (For nærmere informasjon, kontakt Valrhona-skolen i Frankrike på telefon + 33 4 75 07 90 95, fax + 33 4 75 07 88 20, email: ecole@valrhona.fr eller se: www.valrhona.com Eller Valrhona Norge på telefon 920 52 890 og email: kristin@jacobs.no
På reise
The Chocolate Society, London
Her selges alt du kan drømme om av sjokolade. La deg friste av trøffelmyk sjokolade, de flotteste konfektesker og årgangssjokolade. Til hver høytid som jul og påske skapes spesielle sjokoladefigurer. Liker du sjokoladesmak generelt, får du også her brownies, varm sjokolade, sjokolade-milkshake og is. Er du utålmodig? Bestill levering via nettet!
The Chocolate Society, 36 Elizabeth Street, London. www.chocolate.co.uk
The Chocolate Bar, Boston
Her har de en egen sjokolademeny som er delt inn i de fem kategoriene salt, sur, bitter, søt og fyldig. Den første kategorien inkluderer salte kringler fylt med mørk Valhrona-sjokolade og overdrysset med havsalt; blant de sure finner du hvit sjokolade med sitronmarengs; en bitter kan være en brun mandel- og smørkake med ristede kakaobønner og kakaopulver; de søte inkluderer en sjokoladekake med marshmallowfyll, mens du blant de fyldige kan prøve en banan- og baconkake – ja, bacon! – med marengs og sjokoladelokk.
Café Fleuri, The Langham, 250 Franklin Street, boston.langhamhotels.com/restaurants/best_boston_restaurants.htm
Barcelona
Barcelona er en glimrende sjokoladeby. Du kan begynne i Museu de xocolata, der du lærer om sjokoladens historie og ser en imponerende samling av ting bygget i sjokolade, som en kopi av katedralen Sagrada Familia, Pinocchio og et Don Quijote-tablå. Derfra kan du gå til en av byens mange Xocoa-butikker, der du sikkert for første gang i ditt liv får smake Birracao – sjokoladeøl. Deretter kan du besøke ett av de tre Escribà-konditoriene, som lager sjokolade som er fantastisk både å se på og smake. Når det er på tide med kakao, gakk hen til Cacao Sampaka og deres usannsynlig tykke og bittersøte varianter av drikken. Til slutt må du besøke Oriol Balaguer, som selger sjokolader så elegante at de kan brukes som bryllupsgaver.
Museu de la xocolata, Carrer del Comerç, 36. www.pastisseria.com/en/PortadaMuseu
Xocoa, seks butikker, se xocoa-bcn.com/Eng/index_eng.html
Escribà, tre butikker, se www.escriba.es
Oriol Balaguer, Pl. Sant Gregori Taumaturg 2. www.oriolbalaguer.com
Brussel
Belgisk sjokolade. Behøver vi si mer? Her er det bare å spise seg rundt til man selv blir trillrund av alle godsakene. Begynn gjerne på Musée du cacao et du chocolat, der du kan se sjokoladens historie fra aztekernes og mayanes tid og frem til i dag. Et høydepunkt er å bivåne hvordan en lys levende sjokolademester lager praliner på den tradisjonelle måten. Når det gjelder butikker, er Pierre Marcolini et møst. Her er praliner med rosa pepperbær fra Marokko, trøffelsjokolade med champagne og melis, små biter med brasiliansk mango eller iranske pistasjnøtter. Wittamer er en annen klassiker, det er også Leonidas, som har holdt på siden 1913. En favoritt blant de lokale er Neuhaus. Om du handler på noen av disse stedene, kan du umulig bli skuffet.
Musée du cacao et du chocolat, Rue de la Tête d’Or 9-11. www.mucc.be
Pierre Marcolini, syv butikker i Brussel. www.marcolini.be
Wittamer, 12 Place du Grand Sablon. www.wittamer.com
Leonidas, 21 butikker i Brussel. www.leonidas.com
Neuhaus, 29 butikker i Brussel. www.neuhaus.be
Oslo
Jada, også vår egen hovedstad har noen gode sjokoladeopplevelser å by på. Freia-butikken har ligget i Karl Johans gate 31 i 101 år, og der kan du kjøpe vanlige sjokoladeplater, Twist i løsvekt, konfekt og håndplukkede, eksklusive godbiter. På Grünerløkka ligger kakaobaren La Cocoa, som kan friste med kakao tilsatt chili, appelsinnøtt, kokos, kaffe og mye annet.
Freia, Karl Johans gate 31. www.freia.no
La Cocoa, Toftes gate 48. www.cocoa.no
Selbu
Midt ute på åkeren ligger en forunderlig og liten sjokoladefabrikk med noen av de beste og mest uventede sjokolader du kan tenke deg. Den drives av Terje Løkås som lager sjokolade smakstilsatt med lokale ingredienser som bjørk og einer, rosenrot, kvann, blåbær, tyttebær, tindved og blåmuggost fra Selbu, men også internasjonale smaker som whisky, grønn te og rose- og lavendelolje. Sjokoladeråvarene kommer fra regnskogene i Sentral-Amerika, Madagaskar og Ny-Guinea. Løkås legger sin ære i å drive økologisk, og ettersom han ikke bruker usunne tilsetninger eller altfor mye sukker, er denne sjokoladen rene helsekosten. Kommer du deg ikke til Selbu, kan du kjøpe sjokoladen hans hos Interia i Trondheim eller Fenaknoken i Oslo.
Meium Sjokolade, Tømmerdalen, Selbustrand. www.meium.no
Oaxaca
Her i Mexico befinner vi oss i sjokoladenyteriets vugge. I Oaxaca dyrker de sjokoladebønner, som var valuta før spanjolene kom, og i butikkene kan du se hvordan de kverner bønnene og blander dem med mandler, kanel og sukker for å lage ferdig sjokolade. Langs Calle Mina ligger sjokoladebutikkene tett: Chocolates La Soledad, Chocolates Mayordomo og Chocolates Guelaguetza. Spesialbutikken Fantasia en Chocolate ligger på Xicoténactl-gaten, mens Xiguela på Hidalgo selger økologisk sjokolade. De er glade i kakao i denne byen, og en tradisjonell drikk er tejate – gudenes drikk. Den lages på kakaobønner, mais, mameyfrø og rosita de cacao, og er en tykk drikk. Om du vil lære meksikanske oppskrifter, så driver Susana Trilling kokeskolen Seasons of My Heart, der du kan ta et én dags- eller helgekurs. «Sjokolade er noe av det viktigste i det meksikanske kjøkkenet, og det å nyte den er en av de eldste tradisjonene folk i Oaxaca har,» sier hun.
Seasons of My Heart, www.seasonsofmyheart.com
Köln
Dette er Tysklands sjokoladehovedstad, og langsmed Rhinen ligger Schokoladenmuseum, grunnlagt av en ekte sjokoladeelsker. Hans Imhoff kunne blitt låsesmed som sin far, men ble så forført av duftene fra byens sjokoladefabrikk at han i voksen alder overtok hele driften. Her har de et drivhus med kakaotrær, maskiner som produserer sjokolader, utstilling om sjokoladens historie og et rom med morsomme fakta om sjokolade og gamle reklamer. Til slutt er det bare å sette seg i museets café med utsikt over elven. Museet samarbeider med Lindt, så det er rike muligheter for å ta med seg godsaker når man går. Bare et par kvartaler unna ligger butikken med det fristende navnet Dunkles Gold Schokoladen. Litt nord for den igjen ligger Australian som, til tross for navnet, er en nederlandsk kjede som lager kvalitetssjokolade på en litt sånn kul og tøff måte.
Schokoladenmuseum, Rheinauhafen 1. www.chocolatemuseum-cologne.com
Dunkles Gold Schokoladen, Brüsseler Str. 44.
Australian Homemade, WDR-arkaden, Breite Straße 6-26. www.australianhomemade.com
Geneve
Sveitserne er de som alltid kniver med belgierne om å være verdens beste på sjokolade. Det betyr at et besøk til for eksempel Geneve er et møst for en søtmoms. Her arbeider «maîtres chocolatiers» med århundregamle, hemmelige oppskrifter, og sørger for at sjokolade i alle varianter er å få tak i. Noen butikker som er verd å anbefale, inkluderer Arn Chocolaterie, Chocolatier Auer, Pâtisserie Confiserie Chocolaterie Cartier, Chocolaterie Stettler og Confiserie Teuscher. Auer og Stettler tilbyr også besøk på sine fabrikker. Hva sier du til et sjokolade-spa? After The Rain marinerer deg i sjokolade, kakaosmør og melk i tre kvarter. Om du vil ha med deg en festival, legg besøket til Escalade den 11. desember, da de knuser store gryter av sjokolade slik at deilig marsipan fyker ut.
Arn Chocolaterie, Bourg-de-Four 12. www.swisschocolates.ch
Chocolatier Auer, Rue de Rive 4. www.chocolat-auer.ch
Pâtisserie Confiserie Chocolaterie Cartier, Route de Suisse 38. www.cartier-swiss.ch
Chocolaterie Stettler, Rue du Mont-Blanc 5. www.chocolaterie-stettler.ch
Confiserie Teuscher, Rue du Rhône 2. www.teuscher.com
After The Rain Spa, Passage des Lions 4. www.aftertherain.ch
Trinidad & Tobago
– Disse to øyene produserer en av de tre beste kakaoene i verden.
Christin Engen, som arbeider for Trinidad & Tobagos turistkontor, snakker om kakaotypen trinitario, som brukes i de aller beste sjokoladeslagene verden over. Så selv om det ikke produseres like mange kakaobønner på øyene som det ble i glansperioden 1866–1920, så får de høyere betalt for det som produseres.
– Alle de beste sjokolademerkene, som Valhrona og François Pralus, får bønner fra plantasjer på Trinidad & Tobago. Kakaobønnene derfra har rykte på seg for å være rene og ha høy kvalitet, sier Engen.
Rundt 3500 bønder dyrker kakao på de to små øyene. Blant dem er den svensk-trinidadske Duane Dove, som har en plantasje på Tobago.
– Han er en spesialist, sier Engen, og det er derfor turistkontoret arrangerer turer til plantasjen hans, Tobago Cocoa Estate W.I. Ltd.
Plantasjen hans ligger på øyas østkyst i området Roxborough. Der er jorden fet, og Dove høstet ett og et halv tonn kakaobønner i løpet av sin første høst i 2008. Det tilsvarer rundt 13 000 sjokoladekaker med en vekt på hundre gram og et kakaoinnhold på 75 prosent, ifølge Journal Chocolat.
Dove begynte å hjelpe til på kakaoplantasjene allerede som liten gutt. Allerede hans mormors morfar, som emigrerte fra Skottland til Tobago på 1800-tallet, dyrket kakao og kaffe. Selv reiste han til Sverige i 1989 for å feire midtsommer, og endte opp med å arbeide som kokk på Sjögräs i Stockholm. Der skrev han en eksamensoppgave om rom. I dag selger restauranten over 300 ulike slags rom, og de arrangerer jevnlig prøvesmakinger med rom og sjokolade.
Etter å ha åpnet sjokolade- og kaffebutikken Small Island Chocolates & Coffee sammen med Sjögräs, ble Dove utnevnt til turistambassadør for Trinidad & Tobago. For dem har han utviklet konseptet The taste of the islands med vekt på kulinariske opplevelser. I forlengelsen av dette fikk han i 2003 ideen om å drive en egen kakaoplantasje.
Han fant et område som tidligere hadde vært brukt til å dyrke kakao, men ligget brakk i førti år. Derfor ble det å begynne helt fra null. Alle trærne måtte skiftes ut for å kunne dyrke kakao med den ønskede kvaliteten.
Plantasjen har fem heltidsansatte. I tillegg hyres femten sesongarbeidere inn når det skal plantes på nytt fra juni til august. På plantasjen arbeider blant annet to søstre, 63 og 59 år gamle, som til sammen har over hundre års erfaring med kakaodyrking.
Dove har i tillegg alliert seg med University of West Indies for å få tilgang på den nyeste teknologien. Han har blant annet fått bønner til en kloning av trinitario-bønnen, en såkalt TSH, Trinidad Selected Hybrid, som gir kakao i den aller høyeste kvalitetsklassen.
Reiser du som turist til Tobago Cocoa Estate, får du lære hvordan kakaoen dyrkes og bearbeides, og på kvelden arrangeres en genuin kreolsk middag med rom- og sjokoladesmaking. Kanskje får du Doves egen favorittrett kakaostekt fisk: En typisk kreolsk rett der fisken paneres i en blanding av revet kakao, ingefær, chili og råsukker. Serveres med potetsalat.